Процессы

Процессы

Пищевые продукты содержат ряд биологически актив­ных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение его цвета — потемнение.

Для предотвращения этого нежелательного явления кар-гофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-гивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздей­ствие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очи­щенный картофель без потемнения в течение длительного зремени.

В качестве размягчителей используют органические и другие кислоты, а также протеолитические ферменты. Орга­нические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при раз­мягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протео­литические ферменты оказывают размягчающее действие на соединительную ткань мяса в Процессы процессе его нагревания, что позволяет расширить ассортимент блюд за счет использова­ния частей туши, не предназначенных для жарки, i Для придания изделиям из пресного теста пористой струк­туры используют химические разрыхлители — двууглекис­лый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпеч­ки происходит их разложение с выделением углекислого газа, рто придает изделиям необходимую пористость.



documentacsoxcr.html
documentacspemz.html
documentacsplxh.html
documentacspthp.html
documentacsqarx.html
Документ Процессы